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面粉在西點(diǎn)蛋糕中的作用有哪些
面粉在西點(diǎn)蛋糕中的作用有哪些面粉是從小麥中磨碎經(jīng)過(guò)一系列加工制成的一種粉末狀物質(zhì)。不同的小麥品種制成的面粉粉質(zhì)不一樣,西點(diǎn)蛋糕的制作需要根據不同的西點(diǎn)品種,正確選擇適用的面粉。通常西點(diǎn)中將面粉的含面筋量的高低來(lái)決定制作那種西點(diǎn)品種。
面粉主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、礦物質(zhì)、水分、維生素和酶類(lèi)。面粉中的蛋白質(zhì)在西點(diǎn)中受很多因素影響,例如面筋的吸水率,面筋的靜置時(shí)間,水溫的影響等。
面粉中的糖是成分最多的,糖在西點(diǎn)中可以被酵母直接利用,淀粉在酶的作用下,水解為麥芽糖或單糖后,可供酵母增殖,在正常條件下,酵母產(chǎn)生的二氧化碳,促進(jìn)面團膨潤而達到產(chǎn)品的蓬松要求。面粉中的糖在西點(diǎn)中還有著(zhù)色作用,殘留在面團中未被發(fā)酵利用的糖分在烘烤過(guò)程中,由于表面糊化而產(chǎn)生“著(zhù)色”作用。
面粉中的礦物質(zhì)也叫灰分,面粉的灰分越高,說(shuō)明面粉的加工精度越低。面粉中含有一定量的生物催化劑,即酶類(lèi)。面團發(fā)酵時(shí),淀粉酶可將淀粉分解成可供酵母利用的糖,促進(jìn)發(fā)酵作用。蛋白質(zhì)分解酶在一定條件下,可以將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等,提高制品的色香味。所以說(shuō)了解面粉中的酶對西點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量有很大的意義。面粉在西點(diǎn)中主要用來(lái)制作面包、蛋糕和西餅。不同的西點(diǎn)蛋糕所用到的面粉不完全相同,做面包要用高筋面粉,做蛋糕要用低筋面粉,做蛋撻和西餅要用中筋面粉為好,正確使用面粉才能做出品質(zhì)優(yōu)良的西點(diǎn)產(chǎn)品。
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